木製傢俱

　　《中國青年報》（2014年09月29日07版）
　　“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州”。提及揚州，想到什麼呢？“煙花三月下揚州”——瓊花、長堤春柳、碧水瑩瑩；“天下三分明月夜，二分無賴是揚州”——月色清淺，疏影橫斜，波光迎素月；富甲一方，亦或是精緻奇崛園林——一園走近春夏秋冬之個園，一園賞盡紅樓恢弘……但走進揚州怎可少了揚州美食——“東南第一佳味，人間之至美”。
　　淮揚菜滋味清淡可口，像是水墨畫中的儒士，淮揚菜以精緻而立名，儼然就是揚州人慢生活的寫照。揚州自古就有“三把刀”之說(廚刀、剃頭刀、修腳刀），其中為首的廚刀就代表了悠久而博大的揚州飲食文化。說到精緻刀工，就不得不提及“文思豆腐”了。傳說這道羹湯由乾隆年間揚州天寧寺的文思和尚所創製，此道菜需將嫩豆腐切成如髮絲般的細絲後與火腿等配料共同熬制，五彩繽紛，美妙絕倫。豆腐由於極細，就或如羽毛般漂浮於湯麵之上，或沉浮於湯中，宛如微瑕白玉。豆腐入口即化，鮮香軟嫩，實在是湯中聖品。
　　與之相似的還有大煮乾絲，這道菜更具有家常風味。將淮揚方乾切成細細絲條，加之Q彈的蝦仁、火腿絲、杏鮑菇絲一同燒制，各種鮮香都滲入乾絲中，吃起來異常鮮美，百吃不厭，體現了淮揚菜“食不厭精膾不厭細”的特點。而在現代生活中，日常的大煮乾絲則簡單些，加入些胡蘿蔔絲和火腿絲調味調色就可。 揚州是個慢節奏的城市，但依然會人來人往，誰都不能真正逃脫世俗，偶爾精心準備食物，滿足味蕾，已是幸運。
　　淮揚菜系得益於隋煬帝下江都，北方的手法加上南方得天獨厚的食材，形成一大菜系。《滿漢全席》最早記錄在《揚州畫舫錄》，《紅樓夢》中描述的菜也多為淮揚菜，隨著揚州成為京杭大運河重鎮，繁榮一時，“揚一益二”，鹽商富甲一方帶來精緻巧奪天工的園林之外，也讓淮揚菜的發展達到了頂峰。烹飪的時候，淮揚菜註重的是菜餚的質感，做到“酥爛脫骨而不失其形，清淡而不失其味，滑嫩爽脆而不至於生”。淮揚菜講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒，通過火候的調節體現菜餚的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、爛等口味特色。淮揚大菜有代表性的清燉蟹粉獅子頭：肥美嫩滑，扒燒整豬頭（民間又稱豬頭肉）：色澤紅亮，香氣濃郁，軟糯肥美，“酥爛脫骨而不失其形”，《揚州風士詞萃》中亦有“水邊團塔映中流，留客爛豬頭”之語。人住長江邊，怎可不食魚？“拆燴鰱魚頭”也是揚州一大名菜，口味咸鮮，魚肉鮮嫩，湯汁濃郁。
　　東關街是揚州頗負盛名的游覽老街，走在街上，腦中浮現出一個詞：市井繁華。街上有各種揚州文化特產：三把刀、桂花酒、孝母餅、八怪薑糖……許許多多，數不勝數。東關街並不是傳統老街，街上有著現代的氣息：旋風土豆、脆皮炸雞、宮廷奶酪、燒烤......東關街上不得不去的一家店就是趙氏疊湯圓店，湯圓自是不必多說，“四喜湯圓”：芝麻、豆沙、青菜和鮮肉4種餡兒。揚州湯圓重在一個“黏”字，大凡過年過節有湯圓上桌，口味不佳，總會有人埋怨道：“這個‘雪’怎個這麼粗。”反覆揉搓麵團，按壓，直至感受到面的勁道。湯圓上桌，白白嫩嫩恰似一個個圓乎乎的小胖子，咬一口，餡兒破皮而出。關東街的南面則是真正的老街，那裡的一間間屋子早已經歷太多風雨，透著滄桑，青石板路，曲曲折折的小巷，斑駁的牆壁，夕陽西下，在廚房準備晚飯的老人，騎著電瓶車匆匆歸來的年輕人，越過圍牆勾起路人饞蟲的飯菜香，簡單古韻的生活，走進了，就仿佛這裡的時光走得特別慢，處處透著精緻，不似真實。
　　揚州菜品實在太多，菜不單單為菜，更是一種文化。就早茶來說，冶春茶社就是景與食相融的典範。冶春茶社的松子燒麥十分美味，一般燒麥用的是豬肉餡和著糯米，包上一層薄薄的透明的“衣服”蒸熟而成，糯米混著肉汁確實美味，卻有不足之處：太過油膩。松子多油卻不膩，松子的香味和糯米完美搭配，顏色形狀更是融為一體，只覺得香而不膩。千層糕、三丁包子、豆腐皮包子、蟹黃湯包等早點都是揚州人常吃的，早點尚且如此精緻，食見生活，揚州千年風流古城，名不虛傳。
　　到揚州，不吃揚州炒飯實在是人生憾事。主體為白嫩大米，配有香菇、雞蛋、火腿、蝦仁、豬肉丁、青豆等炒至金黃色，各種滋味齊聚一飯。我幼時極愛媽媽燒揚州炒飯，不過沒有如此豐盛，大概是青椒丁、雞蛋、火腿丁炒成一鍋，有紅有綠有金色，真是大大地迎合了我童年五彩繽紛的審美觀。
　　揚州處處透著精緻與詩意，食淮揚風味更是人生幸事，饕餮古揚州，美哉！
　　（南京師範大學 夏立）　　（原標題：饕餮古揚州）