《中國青年報》(2014年09月29日07版)
  “腰纏十萬貫,騎鶴下揚州”。提及揚州,想到什麼呢?“煙花三月下揚州”——瓊花、長堤春柳、碧水瑩瑩;“天下三分明月夜,二分無賴是揚州”——月色清淺,疏影橫斜,波光迎素月;富甲一方,亦或是精緻奇崛園林——一園走近春夏秋冬之個園,一園賞盡紅樓恢弘……但走進揚州怎可少了揚州美食——“東南第一佳味,人間之至美”。
  淮揚菜滋味清淡可口,像是水墨畫中的儒士,淮揚菜以精緻而立名,儼然就是揚州人慢生活的寫照。揚州自古就有“三把刀”之說(廚刀、剃頭刀、修腳刀),其中為首的廚刀就代表了悠久而博大的揚州飲食文化。說到精緻刀工,就不得不提及“文思豆腐”了。傳說這道羹湯由乾隆年間揚州天寧寺的文思和尚所創製,此道菜需將嫩豆腐切成如髮絲般的細絲後與火腿等配料共同熬制,五彩繽紛,美妙絕倫。豆腐由於極細,就或如羽毛般漂浮於湯麵之上,或沉浮於湯中,宛如微瑕白玉。豆腐入口即化,鮮香軟嫩,實在是湯中聖品。
  與之相似的還有大煮乾絲,這道菜更具有家常風味。將淮揚方乾切成細細絲條,加之Q彈的蝦仁、火腿絲、杏鮑菇絲一同燒制,各種鮮香都滲入乾絲中,吃起來異常鮮美,百吃不厭,體現了淮揚菜“食不厭精膾不厭細”的特點。而在現代生活中,日常的大煮乾絲則簡單些,加入些胡蘿蔔絲和火腿絲調味調色就可。 揚州是個慢節奏的城市,但依然會人來人往,誰都不能真正逃脫世俗,偶爾精心準備食物,滿足味蕾,已是幸運。
  淮揚菜系得益於隋煬帝下江都,北方的手法加上南方得天獨厚的食材,形成一大菜系。《滿漢全席》最早記錄在《揚州畫舫錄》,《紅樓夢》中描述的菜也多為淮揚菜,隨著揚州成為京杭大運河重鎮,繁榮一時,“揚一益二”,鹽商富甲一方帶來精緻巧奪天工的園林之外,也讓淮揚菜的發展達到了頂峰。烹飪的時候,淮揚菜註重的是菜餚的質感,做到“酥爛脫骨而不失其形,清淡而不失其味,滑嫩爽脆而不至於生”。淮揚菜講究火功,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒,通過火候的調節體現菜餚的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、爛等口味特色。淮揚大菜有代表性的清燉蟹粉獅子頭:肥美嫩滑,扒燒整豬頭(民間又稱豬頭肉):色澤紅亮,香氣濃郁,軟糯肥美,“酥爛脫骨而不失其形”,《揚州風士詞萃》中亦有“水邊團塔映中流,留客爛豬頭”之語。人住長江邊,怎可不食魚?“拆燴鰱魚頭”也是揚州一大名菜,口味咸鮮,魚肉鮮嫩,湯汁濃郁。
  東關街是揚州頗負盛名的游覽老街,走在街上,腦中浮現出一個詞:市井繁華。街上有各種揚州文化特產:三把刀、桂花酒、孝母餅、八怪薑糖……許許多多,數不勝數。東關街並不是傳統老街,街上有著現代的氣息:旋風土豆、脆皮炸雞、宮廷奶酪、燒烤......東關街上不得不去的一家店就是趙氏疊湯圓店,湯圓自是不必多說,“四喜湯圓”:芝麻、豆沙、青菜和鮮肉4種餡兒。揚州湯圓重在一個“黏”字,大凡過年過節有湯圓上桌,口味不佳,總會有人埋怨道:“這個‘雪’怎個這麼粗。”反覆揉搓麵團,按壓,直至感受到面的勁道。湯圓上桌,白白嫩嫩恰似一個個圓乎乎的小胖子,咬一口,餡兒破皮而出。關東街的南面則是真正的老街,那裡的一間間屋子早已經歷太多風雨,透著滄桑,青石板路,曲曲折折的小巷,斑駁的牆壁,夕陽西下,在廚房準備晚飯的老人,騎著電瓶車匆匆歸來的年輕人,越過圍牆勾起路人饞蟲的飯菜香,簡單古韻的生活,走進了,就仿佛這裡的時光走得特別慢,處處透著精緻,不似真實。
  揚州菜品實在太多,菜不單單為菜,更是一種文化。就早茶來說,冶春茶社就是景與食相融的典範。冶春茶社的松子燒麥十分美味,一般燒麥用的是豬肉餡和著糯米,包上一層薄薄的透明的“衣服”蒸熟而成,糯米混著肉汁確實美味,卻有不足之處:太過油膩。松子多油卻不膩,松子的香味和糯米完美搭配,顏色形狀更是融為一體,只覺得香而不膩。千層糕、三丁包子、豆腐皮包子、蟹黃湯包等早點都是揚州人常吃的,早點尚且如此精緻,食見生活,揚州千年風流古城,名不虛傳。
  到揚州,不吃揚州炒飯實在是人生憾事。主體為白嫩大米,配有香菇、雞蛋、火腿、蝦仁、豬肉丁、青豆等炒至金黃色,各種滋味齊聚一飯。我幼時極愛媽媽燒揚州炒飯,不過沒有如此豐盛,大概是青椒丁、雞蛋、火腿丁炒成一鍋,有紅有綠有金色,真是大大地迎合了我童年五彩繽紛的審美觀。
  揚州處處透著精緻與詩意,食淮揚風味更是人生幸事,饕餮古揚州,美哉!
  (南京師範大學 夏立)  (原標題:饕餮古揚州)
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